El merkén o merquén, es un aliño preparado con ají
seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de
sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de
diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México y la mundialmente conocida pimienta roja.
Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra (Capsicum Annuum var. Lungum) seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.
El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica
cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una
tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego
son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a
la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus
semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se
realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a
polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y
trituradas.
En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce
como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene
semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho
cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Tiene su origen en la gastronomía del pueblo mapuche, principalmente, de las etnias que habitan en la Región de la Araucanía y la Provincia de Arauco, siendo usado muy frecuentemente en esta zona hasta la actualidad, sin embargo, también se emplea por extensión en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet
profesional, convirtiéndose en una especia de moda de la alta cocina
chilena usado para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
Lo podemos encontrar en diversas preparaciones como:
- Aderezo directo para salpimentar platos.
- Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato.
- Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla.
- Estofados, empanadas, purés.
- Cebiches y tártaros.
- Quesos de vaca o cabra.
- Maní salado o aceitunas.
- Papas doradas y verduras salteadas.
- Embutidos.
En la coctelería, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén en lugar de otras salsas o picantes.
Al
descubrir América en 1492, Cristóbal Colón
y su grupo de expedición observaron que una de las cualidades
del nuevo continente era la riqueza de especies que este ofrecía.
Les llamó la atención una en especial, que además
de su sabor y aroma, les brindaba gran energía para su
hazaña como también mayor resistencia contra las
enfermedades; su nombre era “CHILE”.
El
ají (Capsicum annuum L.) es una hortaliza que tiene su
centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de
América, probablemente en el área Bolivia-Perú,
donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más
de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado
a toda América, y luego al resto del mundo. En líneas
generales, el ají destaca por su alto contenido de ácido
ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos;
los ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto
de vitamina A que los pimientos. En la placenta y septas de los
ajíes se ubican unas glándulas o receptáculos
ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la
capsicina, que determinan el grado de picantez del fruto.
Algunas
de sus propiedades es que actúa contra el dolor. La capsicina
es la molécula del ají que produce su picor y hoy
indispensable herramienta en la investigación farmacológica
del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
A partir de este hallazgo la industria farmacológica intenta
y sigue intentando modificar la molécula para que no pique
y sólo produzca analgesia. La intención es fabricar
un análogo. Una molécula parecida, más útil
y menos peligrosa que el producto original que aporta el ají.
Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina
también aumenta la producción de la enzima colagenasa
y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.
El
ají también produce descarga de endorfinas, como
defensa ante un episodio doloroso. Estas sustancias además
de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al
dolor provocan efectos euforizantes y socializantes. De allí
que la hipótesis es que las endorfinas son las que acarrean
el `placer' de comer ají y son el punto de partida de las
investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor.
El Merkén se puedo utilizar como ingredientes de un amplio
abanico de menues y realza el sabor de la comida.
Fuente: Portal Alimentación Sana, Wikipedia.
