Alimentación: listeriosis

La listeriosis es una infección bacteriana provocada por la Listeria monocytogenes. Mientras que muchas bacterias generalmente infectan órganos específicos del cuerpo humano, la listeria puede infectar muchos órganos distintos, tales como el cerebro o membranas de la médula espinal o el torrente sanguíneo.

Las infecciones ocurren a lo largo de todo el año. Aunque la mayoría de los casos ocurren esporádicamente, suelen ocurrir brotes de la infección a través de alimentos. Las bacterias listeria están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se les puede encontrar en el agua y la tierra. Los animales infectados también pueden ser fuentes de transmisión. A diferencia de otros organismos, la listeria puede contagiarse a través de distintos métodos. La ingestión del organismo (transmisión a través de los alimentos), como podría ser a través de leche sin pasteurizar o de vegetales contaminados, es una fuente frecuente de casos. En infecciones en recién nacidos, el organismo puede contagiarse de la madre al feto en el útero o directamente al feto en el momento del parto. El contacto directo con el organismo puede provocar lesiones en las manos o los brazos y la transmisión de persona a persona puede ocurrir a través del contacto sexual. La infección también es posible a través de la inhalación del organismo.

Debido a que la listeriosis puede afectar diferentes partes del cuerpo, los síntomas varían. En el caso de la meningoencefalitis, ésta puede ser repentina, con fiebre, dolor de cabeza intenso, náuseas, vómitos y señales de irritación meníngea. En otras partes del cuerpo, el síntoma principal es la presencia de varios tipos de lesiones en el lugar de la infección. En la mayoría de los casos, la infección por listeria produce fiebre y síntomas similares a los de la influenza y a los de muchas otras enfermedades.

Las infecciones por listeria representan un riesgo significativo para las mujeres embarazadas, las que pueden no presentar síntomas obvios. El feto se puede infectar antes del parto, provocando el aborto a partir del segundo mes de embarazo, aunque con mayor frecuencia en el quinto y sexto mes. La infección más adelante en el embarazo puede ocasionar la exposición durante el parto, provocando a veces, la infección del recién nacido, la cual puede ser fatal.

Las verduras, las carnes y otros alimentos que usted consume pueden resultar infectados con la bacteria si entran en contacto con suelos o estiércol contaminado. La leche cruda o los productos hechos de ella pueden portar estas bacterias.

Si usted come los productos contaminados, puede enfermarse. Las siguientes personas están en riesgo:

• Adultos de más de 50 años
• Adultos con un sistema inmunitario debilitado
• Fetos en desarrollo
• Recién nacidos
• Mujeres embarazadas

Las bacterias con mucha frecuencia causan una enfermedad gastrointestinal. En algunos casos, se puede desarrollar una infección de la sangre (septicemia) o una inflamación de las membranas que cubren el cerebro (meningitis). Los bebés que tienen 5 días de nacidos o más y los niños a menudo tienen meningitis.

La infección al comienzo del embarazo puede provocar un aborto espontáneo. Las bacterias pueden atravesar la placenta e infectar al feto. Las infecciones a finales del embarazo pueden conducir a parto de mortinato o a la muerte del bebé al cabo de unas pocas horas de nacido. Aproximadamente la mitad de los bebés infectados a término o pretérmino morirá.

En los adultos, la enfermedad puede tomar muchas formas, dependiendo de qué órgano o sistemas de órganos estén infectados. Puede ocurrir como:

• Endocarditis
• Meningitis
• Neumonía
• Septicemia

O puede ocurrir en una forma más leve como:

• Abscesos
• Conjuntivitis
• Gastroenteritis
• Lesión cutánea

En los bebés, los síntomas de listeriosis se pueden observar en los primeros días de vida y pueden abarcar:

• Inapetencia
• Letargo
• Ictericia
• Dificultad respiratoria (generalmente neumonía)
• Shock
• Salpullido
• Vómitos

Ya que el organismo se encuentra muy diseminado en la naturaleza, la mejor protección son medidas sanitarias básicas, tales como usar sólo productos lácteos pasteurizados, comer carnes cocidas y lavarse bien las manos antes de preparar comidas. Las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar estos alimentos, al igual que los quesos blandos y las salchichas crudas. Aunque el riesgo de la listeriosis asociada a los alimentos de delikatessen es bastante bajo, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben evitar estos alimentos o recalentar bien las carnes crudas antes de comerlas.

Fuente: MedlinePlus, Departamento de Salud de New York 

Los mineros del futuro

En Chile, un grupo de científicos está utilizando las bacterias para extraer cobre, un mineral del que depende en gran medida la economía del país.  La demanda de cobre aumenta constantemente. El cobre tiene múltiples usos. Se emplea en la fabricación de cables eléctricos y líneas telefónicas, en techos, en joyería y hasta en suplementos nutritivos.  Este metal se originó hace millones de años dentro de la Tierra y a través de una serie de procesos geológicos se fue acercando a la superficie.

Para extraerlo, normalmente hace falta excavar.  Luego, para separar el cobre del resto del material rocoso hay que molerlo, pulverizarlo, someterlo a altísimas temperaturas y añadirle compuestos químicos tóxicos. 

Estos métodos convencionales emplean grandes cantidades de energía, lo cual los hace costosos, y por lo tanto se usan sólo en sitios donde se cree que la concentración de cobre es lo suficientemente elevada como para justificar el gasto de su extracción.

Estos sitios no abundan, y es por esta razón que los microbios pueden llegar a cumplir un rol crucial para obtener de una manera más económica y efectiva este metal, que representa cerca del 70% de las exportaciones chilenas. En el pasado había depósitos que contenían hasta un 30% de cobre. Ahora, muchos tienen una concentración de entre un 1% y un 1,8%.  Pero incluso cuando se calcula que una mina contiene rocas con una alto grado de concentración, el material que se obtiene no siempre es bueno.

Esto, hasta la llegada de los mineros en miniatura: los microbios.  Biosigma es una empresa de biotecnológica establecida por Codelco, una corporación estatal chilena y la compañía de minería de cobre más grande del mundo, junto la con la japonesa Nippon Metals & Mining.  Basada en las afueras de Santiago, Biosigma es una de las pocas compañías de biominería que hay en el mundo. En el laboratorio principal, químicos y biólogos en delantales blancos y anteojos protectores trabajan transfiriendo coloridos líquidos de botellones a tubos de ensayo y llevando a cabo numerosas pruebas frente a un horno abierto.

Todas las probetas, los contenedores y los tanques están llenos de microbios: las bacterias Acidithiobacillusferrooxidans y Acidithiobacillus thiooxidans sirven para mejorar la extracción del cobre y reducir los costos operativos. 

Algunos llaman a la biominería la minería del futuro.  De hecho, es mucho más económica y verde que la minería tradicional: genera menos emisiones de CO2 y consume menos agua que la tecnología convencional.

Además, las sustancias químicas tóxicas utilizadas en la minería tradicional pueden ser muy dañinas para el medio ambiente. Mientras que con la biomninería no hay riesgo de accidentes, ya que las bacterias están presentes en los minas y no son patógenas.  La biominería ya se practica en varios países, incluyendo Sudáfrica, Brasil y Australia. En total, cerca del 20% de la producción mundial de cobre se obtiene mediante la biolixiviación.  Esta técnica no se limita al cobre, también se emplea para extraer oro y uranio. Igualmente tiene otras aplicaciones: los científicos están investigando cómo usar microbios para limpiar la contaminación que produce la minería.

Si funciona, un día será posible extraer cobre sin necesidad de hacer grandes excavaciones. Sólo hará falta que los mineros perforen dos agujeros para inyectar la solución llena de microbios, y recolectar luego el líquido que contiene el cobre.  Esta alternativa también permitiría salvar vidas. Según cálculos, unas 12.000 personas mueren al año en accidentes mineros.  Los 33 mineros que pasaron 69 días atrapados a 700 metros de profundidad en la mina de cobre y oro de Copiapó en 2010 tuvieron suerte en salir con vida. Pero no todos los accidentes encuentran un final feliz. 

Fuente: BBC Mundo

Métodos de Cocción: por calor seco

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír. Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.



Fuente: El gourmet.cl

Antibióticos hechos de lágrimas

Una enzima que se encuentra en nuestras lágrimas y en otros fluidos como saliva, mucosidades o virus y bacterias podría ayudar a encontrar una solución al problema de la resistencia que han desarrollado las bacterias a los antibióticos. En los últimos años la comunidad científica viene hablando del problema de la creciente resistencia de bacterias como el SARM o Staphylococcus aureus, que se encuentran en hospitales y que son resistente a antibióticos como la meticilina. Ahora un equipo de científicos de la Escuela de Biología del Instituto de Tecnología de Georgia y de la Universidad de Maryland, ambas en Estados Unidos, afirman en el último ejemplar de la revista Physical Biology, que han encontrado un método para identificar cuáles de las enzimas líticas podrían servir para eliminar determinadas bacterias específicas. En realidad las enzimas líticas, que se encuentran en las lágrimas, las mucosidades, la saliva o ciertos virus y bacterias, no son desconocidas. Ya en 1923 el descubridor de la penincilina, Alexander Fleming, se dio cuenta de que podían matar bacterias.

El problema de las superbacterias que son capaces de resisitir a múltiples formas de antibióticos muy poderosos obliga a tratar de buscar nuevas soluciones. Una de ellas podría ser estas enzimas líticas que atacan a un tipo de bacterias muy específicas al agujerear las paredes de las células, lo que resulta fatal para las bacterias debido a la alta presión interna que soportan y que las lleva a explotar y morir.El nuevo sistema estaría dirigido a bacterias como la SARM, el ántrax o muchas otras de las catalogadas como peligrosas, aunque Weitz ya adelanta que encontrar una solución definitiva será una cuestión de varios años. El método funciona explicando especialmente cómo atacan estas enzimas a las bacterias.

Fuente: BBC Mundo (Patricia Luna)

Sepsis: letal en su ataque

Es una enfermedad grave en la cual el torrente sanguíneo se encuentra inundado de bacterias. es causada por una infección bacteriana que puede originarse en cualquier parte del cuerpo. Los sitios comunes donde una infección podría comenzar abarcan:

• El intestino (generalmente se ve con peritonitis)
• Los riñones (infección de las vías urinarias altas)
• El hígado o la vesícula biliar
• Los pulmones (neumonía bacteriana)
• La piel (celulitis)

La infección se confirma generalmente por medio de un examen de sangre, pero éste puede no revelar infección en personas que han estado recibiendo antibióticos. La sepsis con frecuencia es potencialmente mortal en personas con sistemas inmunitarios debilitados u otras enfermedades.

Síntomas:

• Escalofríos
• Confusión o delirio
• Disminución de la diuresis
• Fiebre o temperatura corporal baja (hipotermia)
• Hiperventilación
• Mareo
• Latidos cardíacos rápidos
• Temblor
• Erupción cutánea
• Piel caliente

Las personas con sepsis generalmente necesitan estar en una unidad de cuidados intensivos (UCI). Tan pronto como se sospecha la sepsis, se inicia la terapia con antibióticos intravenosos (directamente en la vena) de "amplio espectro" (capaces de destruir una amplia serie de bacterias). El número de antibióticos se puede disminuir cuando los exámenes de sangre revelen cuál es la bacteria particular que está causando la infección. Si es posible, se debe identificar la fuente de la infección, lo que podría significar hacer más exámenes. Se deben retirar las vías intravenosas infectadas o los drenajes quirúrgicos, al igual que drenar quirúrgicamente cualquier absceso.

Los experimentos de científicos en Glasgow, Escocia, demostraron que bloqueando una molécula -que se sabe queda activada durante un choque séptico- redujo el riesgo de muerte en ratones.

Tal como explican los investigadores en la revista Science, el hallazgo podría conducir a una amplia variedad de fármacos para el trastorno que mata a casi 50% de las personas afectadas.

Los investigadores demostraron que las células inmunes de pacientes con sepsis severa producían niveles anormalmente altos de la enzima y que si la bloqueaban lograban reducir las señales inflamatorias que liberan las células.

Posteriormente usaron fármacos capaces de bloquear la enzima y descubrieron que el tratamiento reducía el riesgo de muerte en ratones con choque séptico. Los ratones también quedaron protegidos de fallo multiorgánico y su organismo logró "limpiar" la infección bacteriana de mucho mejor forma que los ratones que no recibieron el medicamento.

Fuente: BBC, Medline Plus

Novedoso Método de Purificación de Agua:

Se trata de una técnica basada en una antigua costumbre de las comunidades mexicanas del siglo XIX -aunque se estima que la práctica data de la época precolombina- que utilizaban trozos de cactus para eliminar los contaminantes del agua. Norma Alcantar (quien aparece en la foto) y su equipo de la Universidad de Florida del Sur, en Tampa, EE.UU., descubrieron que es el mucílago, ese líquido viscoso contenido en las hojas, el encargado del proceso de purificación. Los investigadores mezclaron el mucílago con aguas contaminadas con sedimentos y bacterias y notaron que, al poco tiempo, las sustancias disueltas en el agua comenzaban a aglomerarse. En el caso de los sedimentos y las bacterias, éstas se aglutinaron formando núcleos más densos, que por su propio peso, se depositaron en el fondo del recipiente. Cuando probaron esta misma metodología en aguas contaminadas con arsénico, la interacción entre este metal y el mucílago empujó los residuos hacia la superficie. El proceso de purificación concluyó colando el agua en el primer caso, y quitando la capa superficial en el segundo. La ventaja de usar nopal para limpiar el agua de arsénico, una sustancia dañina para la salud y muy común en varias regiones donde se extrae o se extrajo oro, explica Alcantar, es que "no deja mal sabor en el agua, como sucede cuando se utiliza el hierro con el mismo propósito". Por otra parte, el nopal es una planta abundante en muchos países, que crece rápido y se adapta fácilmente a una serie de condiciones ambientales.

Actualmente, Alcantar trabaja junto a educadores, geólogos y antropólogos para implementar esta tecnología en comunidades expuestas a las aguas contaminadas en zonas de bajos recursos. "Se puede implementar de distintas maneras, pero en la casa, la gente puede cocinar el cactus y usar el agua residual con el mucílago para desinfectar el agua para beber", explica la investigadora. "Cuando consultamos a la comunidad (un pequeño poblado en las afueras de Ciudad de México) la respuesta fue muy positiva", dice. "Como conocen el nopal, han convivido con él durante años y saben que no tiene sustancias extrañas, están muy dispuestos a aceptarlo", agrega. Para Colin Horwitz, profesor de la Universidad Carnegie Mellon, en Pennsylvania, EE.UU., la idea es buena, "pero aún quedan preguntas sin responder, como cuánto mucílago se necesita por litro de agua, qué clase de bacteria puede eliminar y, sobre todo, cómo reconocer cuando el agua está libre de bacterias". "Darnos cuenta si el agua se ha purificado, cuando se trata de sedimentos y bacterias no es tan complicado: la separación se ve de forma física, ya que se observan los flóculos cuando se depositan el fondo, lejos de la superficie", responde Alcantar. "En el caso del arsénico es más complejo, porque hacen falta mediciones muy precisas".

La siguiente fase del proyecto tendrá lugar en Haití, donde el equipo pondrá a prueba las cualidades del nopal para limpiar las aguas contaminadas por los desechos de la construcción acumulados en los cursos de agua, tras el terremoto ocurrido en enero. Por otra parte, ahora que lograron entender cómo funciona, los científicos de la Universidad de Florida del Sur investigarán si hay otras plantas con propiedades similares que puedan cumplir la misma función.

Fuente: BBC Mundo