Métodos de Cocción: por calor seco

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración)
B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)

Cocción por Calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír. Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.



Fuente: El gourmet.cl

Fitoplancton:

En biología marina y limnología se llama fitoplancton al conjunto de los organismos acuáticos autótrofos del plancton, que tienen capacidadfotosintética y que viven dispersos en el agua. El nombre proviene de los términos griegos, φύτον (phyton, "planta") and πλαγκτος ("plánktos", "vagabundo" o "el que va dando tumbos"). Forman parte de este grupo muchos seres tradicionalmente considerados algas y estudiados como tal (por la botánica y especialmente por la ficología). Actualmente, estos organismos se encuentran clasificados como bacterias - las algas verdeazuladas - o comoprotistas. Uno de los grupos más importantes, por su abundancia y diversidad, es el de lasdiatomeas, organismos microscópicos con pigmentos amarillo-dorados.

A pesar de que normalmente se considera al plancton como íntegramente constituido de organismos microscópicos, hay algunas algas, como ciertas especies de sargazos, que pueden vivir libremente en el océano siendo, por lo tanto, igualmente parte del fitoplancton.

La concentración en el agua de las algas microscópicas marinas llamadas fitoplancton esta disminuyendo, aproximadamente un 1% por año, debido al cambio climático, según afirman unos científicos que no sólo han medido este declive en los últimos tiempos, sino que se han remontado con sus análisis hasta 1899 haciendo estimaciones a partir de la información histórica existente sobre la transparencia del agua. El declive de este componente esencial de la biomasa es especialmente notable en las regiones polares y en las tropicales, sobre todo en océano abierto, donde la producción de fitoplancton es mayor, y va emparejado con el aumento de la temperatura del agua registrado. También han constatado estos investigadores que el fenómeno oceanográfico cíclico El Niño, en el Pacífico, al generar cambios oceanográficos a corto plazo, afecta al fitoplancton. La transparencia del agua está íntimamente relacionada con la concentración de fitoplancton, por lo que Boyce y sus colegas han utilizado esta información para obtener un panorama global y regional. Sus análisis, afirman, muestran que las fluctuaciones del fitoplancton correlacionan fuertemente con los indicadores climáticos a escala de las diferentes cuencas, mientras que la tendencia el declive de su concentración en el siglo XX está relacionado con el aumento de la temperatura del agua en la superficie. La concentración media global de fitoplancton en el Hemisferio Norte, donde está mejor documentada, se ha reducido en un 40% desde 1950.

Fuente: El Pais, Wikipedia

Calentamiento Global

Para explicarlo de manera simple, se trata del creciente aumento de la temperatura terrestre a causa de la excesiva liberación de dióxido de carbono y otros gases que actúan atrapando el calor de la atmosfera.

Calentamiento global es un término utilizado habitualmente en dos sentidos:
Es el fenómeno observado en las medidas de la temperatura que muestra en promedio un aumento en la temperatura de la atmósfera terrestre y de los océanos en las últimas décadas.

Es una teoría que predice, a partir de proyecciones basadas en simulaciones computacionales, un crecimiento futuro de las temperaturas.

Cualquier tipo de cambio climático además implica cambios en otras variables. La complejidad del problema y sus múltiples interacciones hacen que la única manera de evaluar estos cambios sea mediante el uso de modelos computacionales que intentan simular la física de la atmósfera y del océano y que tienen una precisión limitada debido al desconocimiento del funcionamiento de la atmósfera.

Sobre la base de los objetivos actuales de reducción, las empresas más grandes del mundo están en camino de alcanzar el nivel recomendado científicamente de los cortes de gas de efecto invernadero en 2089 a 39 años demasiado tarde para evitar el peligroso cambio climático, según revela un informe de investigación – The Carbon Chasm – “La Brecha del Carbono” publicado por Carbon Disclosure Project (CDP) con el apoyo de British Telecommunications (BT). El efecto invernadero habla del cambio en el estado de equilibrio de temperatura en un planeta o luna debido a la presencia de una atmósfera gaseosa que absorbe y emite radiación infrarroja (calor). Los gases de efecto invernadero (que incluyen el vapor de agua, dióxido de carbono y metano) calientan la atmósfera por una eficiente absorción térmica de la radiación infrarroja emitida por la superficie terrestre, la atmósfera y las nubes. Como resultado de esta absorción, la atmósfera también irradia calor en todas las direcciones, incluyendo hacia abajo a la superficie terrestre.

Los enfoques para resolver el tema del calentamiento global caen en tres categorías:
1. Geoingeniería, intervención directa sobre el clima, utilizando técnicas tales como manejo de radiación solar.
2. Adaptación, enfrentar los efectos de cambio, por ejemplo, con diques para las inundaciones.
3. MItigación, reducir las emisiones de carbono utilizando energía renovable y mejorando la eficiencia en su uso.

Obtén más información sobre el cambio climático a raíz del calentamiento global, a través de nuestros recursos bibliográficos:

DVD, Formación General: Una Verdad Incómoda

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