viernes, 25 de marzo de 2011

Métodos de Cocción: por calor mixto o combinado

Cocción por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

Otros Métodos

BAÑO MARIA
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.

ENTERRADO
La Pachamanca es una técnica culinaria pre-colombina de carácter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La cocción se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocarán los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocarán más piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequeña cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de más o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca está compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

COCCION A PRESION
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

HORNO MICROONDAS
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.
Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarán" en el horno durante la cocción.

UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jamás usar un utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, éste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar .
Por lo general los recipientes más usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pyrex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel plastigrasa.


Fuente: el gourmet.cl
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